Требования к предприятиям питания на 2022тгод

При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2022 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2022 года актуализированных обязательных требований.

Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.

Правительство актуализировало правила оказания услуг по общественному питанию (Постановление Правительства РФ от 21 сентября 2022 г. № 1515). Документ, в отличие от прежних Правил, которые привязывали оказание таких услуг к конкретным местам (ресторанам, барам, столовым, закусочным и т. д.), определяет услуги общественного питания в виде изготовления продукции общественного питания, создания условий для ее потребления и реализации, а также иной пищевой и непищевой продукции как на месте изготовления, так и вне его по заказам.

Также в числе новшеств возможность предоставления исполнителем услуг общепита потребителю кассового чека или бланка строгой отчетности как на бумажном носителе так и в электронной форме с учетом требований законодательства РФ о применении контрольно-кассовой техники и обязанность исполнителя обеспечить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания посредством предоставления необходимых средств измерения.

СанПиН — 2022: что изменилось для общепита

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Новый СанПиН для общепита

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Правила для общепита, которые начнут действовать со следующего года, утверждены Правительственным Постановлением № 1515 от 21.09.2022. Срок их действия ограничен – он истекает 01.01.2027 г. В настоящий момент рестораны, бары, кафе, столовые в своей деятельности руководствуются требованиями, содержащимися в Постановлении Правительства № 1036 от 15.08.1997 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания». С 01.01.2022 они будут упразднены.

В отличие от прежних Правил, где оказание услуг общепита привязывалось к соответствующим местам – кафе, ресторанам, барам, столовым и т.д., новые нормы дают иное определение таких услуг: изготовление продукции общепита, создание условий для ее потребления и реализации (а также иной пищевой и непищевой продукции) как на месте, так и вне места изготовления — по заказам.

• В чек запретят включать суммы «чаевых», комиссий, доплат и прочих дополнительных сборов с клиента (п.19). Если это правило исполнитель нарушит, и добавит их в счет, потребитель вправе не оплачивать навязываемые ему платежи сверх прейскуранта. Он также вправе вернуть сумму чаевых, если заметит, что она им была оплачена по невнимательности.
• Заведению разрешается предлагать посетителям различные дополнительные услуги, например, по организации досуга. Но следует четко указать или их стоимость, или безвозмездный характер.
• Действующее сейчас Постановление 1036, правила оказания услуг общественного питания, содержащиеся в этом документе, не предусматривают возможность направления клиенту бланка строгой отчетности или чека в электронной форме. В новых Правилах она появится (п. 17).
• Ресторан или другое заведение общепита обязаны обеспечить посетителю возможность проверить массу/объем поданных блюд и напитков. Данное правило применяется и сейчас, однако с января 2022 года оно начнет действовать с уточнением – организация общественного питания должна предоставить потребителю необходимые приборы измерения для проверки (п.18).

Правила оказания услуг питания гласят, что предприятие общепита обязано обслужить любого посетителя, обратившегося за услугой в установленные часы работы организации. Но при условии, что у него есть намерение эту услугу заказать. Заведение имеет право предложить клиенту предварительно оплатить заказанную еду.

Заведение общепита имеет право самостоятельно определять перечень оказываемых клиентам услуг, а также устанавливать правила поведения для посетителей, если они не противоречат российскому законодательству. Например, администрация ресторана может ограничить курение в помещении, выделив для курильщиков специальный зал или отдельные столики, не разрешать распивать принесенные с собой напитки, и т.д.

Результаты медосмотра при этом фиксируются в гигиеническом журнале — по приложению № 1 к СанПиН, который может вестись в бумажном или электронном виде. А если по итогам медосмотра будут выявлены лица с признаками инфекционных заболеваний, то работодатель должен отстранить их от работы с пищевыми продуктами (перевести на иные виды работ).

1. Необходимость соблюдения предприятием общепита требований к безопасности упаковки, которые утверждены положениями ТР ТС 005/2011.

1. Необходимость соблюдения требования к системам водоснабжения и водоотведения, отраженного в п. 2.15 нового СанПиН.

В указанном пункте сказано, что предприятия общепита должны быть оснащены исправно функционирующими системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции, освещения — причем, критерием качества их работы будет исключение риска загрязнения продуктов. При этом, разрешается применение автономных систем в целях обеспечения горячего водоснабжения и обогрева помещений.

На ярлыке, при этом, требуется отразить сведения по п. 6.1.5.1 — 6.1.5.4 нового СанПиН. В части использования емкостей при доставке продукции в рамках кейтеринга требования по старому СанПиН устанавливались, в целом, те же, не было подробных предписаний по использованию указанного ярлыка.

Соответствующий порядок должен обеспечивать прослеживаемость процедур оказания услуг, а также разделение ответственности за несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований на различных участках выпуска, транспортировки, хранения и отпуска пищевой продукции.

Новые санитарные правила для общепита

Новые санитарные правила разработаны с учетом особенностей питания различных категорий граждан – взрослых, детей, инвалидов, лиц, нуждающихся в особом питании. Также правила охватили питание в детских садах, школах, больницах, социальных и других специализированных учреждениях.

— Это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта. Она объединяет разработку документации, подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;

• все организации и ИП, оказывающие услуги общепита, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами)

• все готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливают предприятия общепита, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»);

• горячие блюда, холодные супы и напитки, подаваемые потребителям, должны быть определенной температуры (определяется технологическими документами);

• принимать пищевую продукцию и сырье от поставщиков необходимо только при наличии маркировки продукции товаросопроводительных документов и сертификатов соответствия, предусмотренных техническими регламентами;

• в одном цехе необходимо оборудовать две зоны – для обработки пищевого сырья и для приготовления из него полуфабрикатов.

Обязательная маркировка молочной продукции

Главные цели маркировки – дать потребителю безопасный продукт и сделать рынок прозрачным. И поможет в этом еще и общественный контроль. Теперь проверить качество покупки может любой человек с помощью бесплатного мобильного приложения «Честный знак». Надо только отсканировать Data Matrix код своим смартфоном и вся информация о товаре моментально отобразится на экране.

Каждый товар маркируется специальным кодом идентификации – Data Matrix. Он обошел своих соперников (линейные и QR-коды, RFID-метки) по всем важным показателям. Его главные преимущества – большая емкость и высокая степень защиты. Выпуском цифровых Data Matrix кодов занимается ГИС МТ.

Каким бы способом не был нанесен Data Matrix на товар, розничному продавцу в любом случае следует применять хороший сканер, который может сканировать код с любой поверхности. И не отказываться сканировать даже слегка поврежденный или изогнутый штрих-код, чтобы не заниматься перемаркировкой.

Контроль над передвижением всей маркированной продукции ведет единая национальная цифровая система маркировки «Честный Знак», разработанная ЦРПТ. В «Честном знаке» виден весь путь каждого товара, начиная с производства (либо ввоза на территорию России) и заканчивая его покупкой конечным потребителем.

Если у вас уже есть ЛК в «Честном знаке» и вы продаете маркированный товар, например, табак, а теперь хотите торговать еще и молочными продуктами, то регистрироваться заново не надо. Просто выберите новую категорию товара в личном кабинете и подпишите все необходимые договора.

Образовательная деятельность может осуществляться и на родном языке (из числа языков народов Российской Федерации), если соответствующее заявление подано родителями, а соответствующая образовательная программа — утверждена организацией дошкольного образования.

Периодичность генеральной уборки – 1 раз в 30 дней. Дезинфицирующими средствами протирают все поверхности помещений, мебель, оборудование, оконные проемы в случае их загрязнения. В это время дети не должны находиться в помещении. В летнее время для защиты от насекомых внутри здания допустимо использовать мухоловки и липкие ленты, устанавливать на оконные проемы мелкие сетки.

Как известно, для младшего поколения, посещающего детсад, предусмотрено питание 5 раз в день, как по СанПиНу, так и по картам. Ситуация дает возможность сбалансировать питание, постепенно способствуя приемлемому оптимальному развитию чада в столь ценные юные годы. Относительно питания в данном случае, нужно сформировать 10-дневное, отличающееся по блюдам меню, заверенное руководством детского садика.

Мытье посуды в детсаду – это процесс, который по СанПиН регламентирован максимально подробно. После очистки посуды от остатков продуктов питания, предметы моют в двух мойках, без использования моющих средств, просушиваются и хранятся на специальных стеллажах на высоте 35 см от пола. Металлическая посуда подлежит дополнительному прокаливанию в духовке.

В случае подозрения на заболевания несовершеннолетнему измеряется температура. После каждого использования необходимо обрабатывать термометры. Обработанные градусники хранятся отдельно от использованных. Обрабатываемое оборудование должно быть недоступно для детей.

МР -21

6.9. В предприятиях питания обеспечиваются необходимые условия хранения овощей и корнеплодов, установленные производителем пищевой продукции. Хранение в складских помещениях картофеля и корнеплодов обеспечивается в темноте (без доступа естественного и искусственного освещения в помещения для его хранения или помещенными в светонепроницаемую упаковку).

11.9.1. Рекомендуется наличие отдельных столов для сбора грязной посуды. После приема пищи производится обработка и мытье столовой посуды: механическое удаление остатков пищи; мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже +45 °C с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией, мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже +45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости; ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой температурой не ниже +65 °C. Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (+45 °C) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей водой (+65 °C) во 2-й емкости. Смена воды в каждой емкости проводится после мытья и ополаскивания не более 20 единиц посуды.

Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C, холодные напитки — не выше 20 °C. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

плита с духовым шкафом с ограждением по периметру, тепловой шкаф для подогрева готовых блюд, печь СВЧ или конвекционная печь (укомплектованная термопарами), среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), производственные столы для сырой и готовой пищевой продукции, стол для сервирования, мойка 2-гнездная для мытья кухонной посуды, мойка для пищевой продукции, шкаф для оттаивания замороженной пищевой продукции (при отсутствии конвекционных печей), шкаф для приправ, шкаф сушильный и шкаф для хранения посуды и кухонного инвентаря, мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами,

Санитарные правила для предприятий общественного питания

Понятно, что сотрудники не должны знать в подробностях все те нормы, что отражены в приведенных выше нормативных актах. Но об общих правилах — касающихся обеспечения соответствия деятельности предприятия санитарно-эпидемиологическим требованиям, им знать необходимо.

Как минимум — следует иметь две обособленные моечные ванны, если нет возможности использовать два отдельных помещения. Грязная посуда из зала должна напрямую доставляться в «столовую» моечную. Чистая — наиболее коротким путем подаваться в раздаточную или сервизную (место, где образуется запас посуды на выдачу). «Кухонная» моечная должна располагаться в непосредственной близости от горячего цеха (но, вместе с тем, быть связанной и с холодным цехом).

Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.

1. Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.

1. У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.